「精肉や加工処理施設の良し悪しはどこで見極めたら良いのですか？」
と聞かれることがよくあります。
そのとき私は、
「まずはミンチを買って、お肉の品質を確かめてください」
とお答えしています。
なぜなら、、、ミンチは挽肉になっているので、「元の形状」や「肉の状態」を確かめることができません。
どんなレベル（品質）のお肉が入っているのか、それは作った人にしか分からない世界。
（スーパーで販売されているミンチも同じです）
ミンチの良し悪しに、その加工処理施設の技術や意識のレベルが表れやすいのです。
↓ こちら写真は、私がいつも使っている、愛媛県松野町の森の息吹さんの冷凍粗挽きミンチです。
↓ 粗挽き肉の解凍後 （これを基準の色として判断してください）
「ミンチでレベルがわかる？？？？」
というのも、注文したミンチ肉が「ヒドイ」ことが何度かあったからなんです。
そういうところは、ブロック肉も「ヒドイ」、人間の口に入れるに値しないお肉です。
私の体験ですが、
× ミンチの色が固まりでムラになっている（白く焼けたり黒く変色した肉が混ぜているため）
× 解凍後封を切った時点で臭いがある（ブロックでは売れない低品質の肉をミンチにしている場合がある）
× 封をしているところが肉で汚れている（丁寧な作業をしていない可能性がある）
× 口に入れる前にすでにきつい匂いを感じる（ストレスのかかる捕獲方法や個体差など）
上記のようなケースがありました。
私は「基準となる美味しいお肉」を知っているので、「品質の悪い」「臭いのある」お肉だとすぐに判断がつきます。
しかし、もしそれが“人生で初めてのシカ肉”だと「シカだから臭いのかなあ？」と思ってしまう場合があるようです。
ブロック肉よりも手間がかかるのに、 リーズナブルな値段で売買されているミンチ肉。
「面倒」「安いんだから」「このくらいは大丈夫」などと手を抜くような処理加工施設はミンチ肉だけでなく、ブロック肉の質も悪いです。
買う側に見えないところこそ大切にしてくれる……そんな加工処理施設さんとのお付き合いを大事にしてください。
さて！
ここからは、私がこの１週間でつくった粗挽きシカミンチ肉を使ったお弁当やお料理をご紹介します。
ミンチをお勧めする次の理由は、シカのミンチは万能だから。何に使っても美味しいです。
麻婆豆腐にゴーヤチャンプルー、ハンバーグ、ラープ、パッタイ、ソボロ、キーマカレー、餃子……
そう、シカミンチは牛ミンチや豚ミンチと同じように使えます。
お店をしているときの大人気メニューだった「シカとイノシシの粗挽きハンバーグ」も、シカミンチに手切りしたイノシシ肉を混ぜ合わせてました。「塩だけ」の味付けであの美味しさが出せたのは「シカミンチ」だからです。
繰り返しになりますが、ミンチ肉こそ、信頼できるお店で買うべきと私は思っています。
2021年8月のオンラインショップでは、愛媛県松野町にある「森の息吹」さんの粗挽き８ミリを使った商品を販売予定です。
森の息吹さんのミンチは、弾力とハリがあって、解凍後もドリップが少なく、粗挽きミンチはお米の粒のようにお肉の粒を感じ、サクサクした絶妙な肉感が残りますので、ご期待ください。
↓ こちらが「森の息吹」の施設長、森下さんです。
「良し悪しの基準となる鹿肉」を知りたい方は、まずは森の息吹さんのお肉を取り扱い、食べてみてはいかがでしょうか？
森の息吹さんへの施設見学及び、森下さんからの直接指導は来2021年4月に再スタートする「ジビエビジネスアカデミーCコース」に組み入れることができます。
申込は常時受付中ですのでお気軽にお問い合わせください。